1.面粉按200克面粉加105克水，2克盐的比例加水和成光滑的面团。冬天加水稍多点，春秋天则可以按2：1，而夏天则需要按200克面粉加98水的比例，这样和出来的面好拉开，筋度也好。
2.分成约75克左右的剂子，揉好用保鲜袋封起来以免干皮，饧30分钟左右。
3.饧好的面擀成长片，中间用筷子压一条痕迹，这样下锅时可以轻松从中间一分为二。
4.擀好的面皮表面刷油，摆放到盘中，依然用保鲜袋封起来，饧2小时左右。饧面很重要，经过饧的面才可以轻松拉开。
5.砂锅水烧开，羊排焯水后放入砂锅里。
6.放入花椒和姜，小火炖40--60分钟。时间是根据羊排的老嫩程度来调整的。
7.炖好的羊肉汤盛到锅里，加盐和胡椒粉调味。
8.烩面坯拉开后一分为二，放入锅里。
9.基本煮熟时放入菠菜，菠菜熟即可出锅。
10.我把羊排用孜然等调味料烤了，所有烩面里没有放肉。也可以直接把煮好的羊排肉剔下来配烩面。
烩面的面团含水量一年四季要适当的调整。
